Pasteurización o pasterización – Paso a paso

Pasteurización o pasterización – Paso a paso

Los microbios viven gracias a la humedad y la temperatura, si eliminamos uno de ellos, mueren. Lo conseguimos gracias al proceso de pasteurizar.

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Pasteurización o pasterización

Pasteurizar es un proceso tecnológico por el cuan puede reducirse el proceso de descomposición de los alimentos, y se consigue eliminar una gran cantidad de agentes patógenos de los mismos, de esta forma la ingesta del alimento no generara intoxicación a la persona que lo consume. También conseguiremos aumentar el tiempo de conservación sin necesidad de nevera. En esta técnica es importante el tiempo y la temperatura, ya que de ellos depende su correcta aplicación. Hay dos tipos básicos de pasteurización que podemos hacer en casa:

Alta pasteurización

Es necesario mantener una temperatura constante entre 70℃ y 80℃ durante 15 o 20 minutos.

Baja pasteurización

Es como la anterior, pero reducimos la temperatura y aumentamos el tiempo. La temperatura la mantendremos entre 65℃ y 68℃ y el tiempo que tiene que trascurrir será entre 30 a 35 minutos. Es la más utilizada.

¡Importante! no confundir con la esterilización, que se realiza a temperaturas superiores a 100℃, este proceso es mucho más agresivo

En la industria se utilizan otros métodos más rápidos, por ejemplo, UHT. Seguro que lo abras visto en el etiquetado de la leche o zumos. Consiste en aumentar la temperatura hasta los 120℃ en tan solo 2 segundos,


¿Quién descubrió la Pasteurización o pasterización?

Este proceso fue descubierto por Louis Pasteur, cuando gracias a sus investigaciones se dio cuenta de que en los procesos de fermentación se producían sustancias indeseables, debido a la acción de microorganismos como las bacterias. Resolvió este problema sometiendo a altas temperaturas los caldos fermentados (vino y cerveza).
Poco después se aplicó este sistema al ámbito de la conservación de alimentos. Hoy en día este proceso se conoce como pasteurización en honor a su descubridor. La primera pasteurización se llevó a cabo en abril de 1864.


Efectos sobre los alimentos

Esta técnica sigue un proceso térmico, en los alimentos pasteurizados se producen ligeros cambios, tanto en los sabores, como en los olores. También hay una merma en las vitaminas. Estos inconvenientes son relativamente pequeños en comparación de los beneficios que nos aporta esta técnica.

Beneficios e inconvenientes

La ingesta de alimentos que no estén pasteurizados, como por ejemplo la leche cruda. Puede causar enfermedades graves.
La pasteurización de algunos alimentos puede evitar enfermedades como; la tuberculosis, fiebre tifoidea, polio, salmonelosis o difteria. El consumirlos crudos no nos aporta una cantidad considerable en el contenido nutricional de los alimentos.
La elección depende de cada uno. Si nos parece acertado consumir alimentos crudos, pero inseguros, para evitar perdida de nutriente. O asegurar nuestra salud en contra de un aumento poco considerable en el contenido nutricional de los alimentos.

A tener en cuenta. Acidez del alimento

La acidez se mide por la cantidad de pH, los valores van del 0 al 14.

Un pH por debajo de 4,5 crea un entrono nocivo para las bacterias. Alimentos como las verduras, la carne o el pescado están por encima de este valor. Si añadimos unas gotas de limón o vinagre al bote antes de cerrarlo, conseguiremos disminuir el pH de ese alimento.

Los microbios viven gracias a la humedad y la temperatura, si eliminamos uno de ellos, mueren

Paso a paso

Paso 1
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Una vez tengamos los alimentos que queramos pasteurizar los introducimos en un bote, importante que cierre herméticamente. Si el alimento tiene caldo como por ejemplo un potaje, un cocido, tenemos que llenarlo con el caldo hasta arriba del todo. Si son por ejemplo unas zanahorias, unos tomates, que no tienes líquido, deberemos llenar de agua el bote hasta que colme. También lo podemos dejar sin agua, pero la duración será menor.
 
¿Por qué llenamos los botes por completo?
De esta forma nos aseguramos que no queda nada de aire en su interior, ya que el oxígeno ayuda a la proliferación de los microbios.

Paso 2
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Cerramos bien, y nos aseguramos que no pierde nada de líquido.
Introducimos el bote o botes sin son más de uno, en una olla (yo los pongo boca abajo), la cual llenaremos con agua, hasta cubrir la mayor parte de los botes.
Si tenemos un termómetro de cocina, introducimos la sonda en el agua, he iremos controlando la temperatura que este entre 65℃ y 68℃ si hemos elegido la baja pasteurización, durante 30 o 35 minutos. En caso de haber elegido la alta pasteurización la temperatura tiene que estar entre 70℃ y 80℃ durante 15 o 20 minutos.

Si no tienes termómetro de cocina, que es lo más habitual, pones el mando en una posición media-baja, por ejemplo, si tu placa vitrocerámica, inducción o lo que utilices para cocinar tiene de 0 a 10 posiciones, la pondríamos entre el 4 y el 6, depende de los modelos. En ningún caso el agua tiene que hervir. Ves haciendo pruebas.

Paso 3
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Una vez trascurrido el tiempo oportuno lo recomendable es bajar la temperatura lo más rápido posible, para ello metemos los botes en agua fría, si es en agua con hielo mejor.
 

¿Por qué bajar la temperatura lo más rápido posible?
Bajamos la temperatura de forma acelerada para pasar lo más rápido posible por la zona en la que los microbios se sienten a gusto para reproducirse, y evitamos en lo posible que los que han sobrevivido se reproduzcan. Zona de peligro entre 42℃ y 38℃
Paso 4
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Para comprobar que hemos realizado bien la uperización, apretamos sobre la tapa del bote y esta no tiene que hacer ningún ruido. Ya que dentro se habrá hecho un poco de vacío. A la hora de abrir el bote, sentiremos el típico chasquido de cuando abrimos una conserva.

Guardamos los envases en un lugar fresco y con poca luz. Depende del tipo de alimento nos pueden durar meses e incluso años. No necesita refrigeración.

Información Útil

Otra posibilidad es adquirir una pasteurizadora. Este aparato controlara el tiempo y la temperatura por nosotros. No son demasiado caros y vienen provistos de diferentes opciones interesantes. Existen en diferentes capacidades.

Antonio Ruiz

Soy inquieto y creativo. Aficionado a la fotografía y a todo lo que sea crear algo de la nada, informático de profesión, y cocinero por devoción, ¡bueno vale! lo de cocinero me queda grande, cocinillas mejor, pero con muchas ganas de aprender y compartir lo aprendido.

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